Carne: quale, quanta e come cucinarla ???

Oggi a Ti Cucino la Dieta preparo un piatto unico a base di carne bianca a dimostrazione che non ha nulla da invidiare alla carne rossa, sia in termini di gusto che nutrizionali.

• Carne bianca saltata con verdure e zenzero: come tagli di carne ho scelto sovra-coscia e coscia di pollo da allevamento biologico, disossata e privata della pelle, che ho tagliato a piccoli pezzi. Non è necessario utilizzare sempre e solo il petto dell’animale, tutti i tagli sono validi e hanno lo stesso contenuto proteico, sarà sufficiente togliere la pelle per ridurre i grassi presenti. Inoltre per assimilare il ferro è necessario mangiare le interiora, ricche di sangue e quindi di ferro, altrimenti nel resto dell’animale il contenuto del minerale è molto ridotto, questo è un latro buon motivo per scegliere carni da allevamento biologico. Il primo doveroso passaggio è sempre la marinatura della carne  che ho fatto utilizzando: olio e.v.o., succo di limone, pepe, salvia, aglio, rosmarino, paprika e curry. La marinatura è in grado di diminuire la formazione di alcuni composti con potere cancerogeno chiamati ammine eterocicliche, che si sviluppano durante la cottura della carne, in maniera proporzionale alla temperatura di cottura. Ciò detto è bene cuocere la carne, sia bianca che rossa, a bassa temperatura con cotture veloci e sfruttando il vapore. In caso dopo la cottura fossero presenti delle parti bruciate dovrete sempre scartarle perchè nocive. Nel frattempo che la carne marina, ho tagliato le verdure a pezzetti e ho scaldato mezzo d’acqua in una pentola wok, quando l’acqua ha iniziato a bollire ho iniziato a cuocere le verdure, mettendole in padella in ordine di tempo di cottura: le foglie di spinaci o bieta sono aggiunte solo alla fine mentre broccolo, porro, zucca, carote all’inizio di cottura. Aggiunta la carne alle verdure, la cottura sarà a fuoco medio e con coperchio, non dovrebbe essere necessario aggiungere acqua perché la carne sfrutterà il liquido rilasciato dalle verdure. Ho aggiunto delle fettine di zenzero fresco in cottura per sapore frizzante che si sposa bene con la carne bianca, a mio avviso. Se i pezzi di carne sono abbastanza piccoli in quindici o venti minuti il piatto è pronto, aggiustate di sale e peperoncino, se piace.

  

• Crema di patate e topinambur: alternativa al classico purè di patate, questa crema sfrutta le proprietà di due tuberi molti diversi tra loro. Infatti se la patata è una fonte di amidi, quindi può essere considerata un sostitutivo del pane, il topinambur è una verdura ed una fonte di una particolare fibra solubile: inulina che è contenuta anche in carciofi e cipolle, in grado di rallentare l’assorbimento degli zuccheri.  Si prepara cuocendo in poca acqua patate e topinambur, tagliati a cubetti, con un pizzico di sale per dieci minuti circa; quando sono morbidi sarà sufficiente frullare e condire a crudo la crema con: olio e.v.o.; trito di rosmarino, pepe, semi di lino macinati al momento. Una specifica sulla preparazione del topinambur: non è necessario sbucciarlo, è sufficiente lavarlo e spazzolarlo rimuovendo radici e getti apicali. Si può consumare anche a crudo ma è bene non esagerare con la porzione giornaliera: consumatene intorno ai 100 grammi per non incorrere in disturbi intestinali!

Ecco le informazioni nutrizionali di questo laboratorio di Ti Cucino la Dieta:

• Carne rossa è da intendersi di mucca, cavallo, maiale, agnello, capra. E’ una buona fonte di vitamina B12 essenziale per la produzione di globuli rossi. E’ consigliabile limitarne il consumo a 400 grammi a settimana, sostituendola con carne bianca ogni qualvolta possibile.
• Carne bianca è da intendersi di pollo, tacchino, coniglio. E’ un’ottima fonte di proteine ad alto valore biologico ed ha un contenuto di grassi mediamente più basso della carne rossa. La porzione standard è pari a 100 grammi, ricordando che nella Dieta Mediterranea la metà delle proteine della dieta deve provenire da fonti vegetali, è consigliabile una frequenza di due volte a settimana.
• Nella categoria carni lavorate rientrano: affettati, salumi, insaccati e carne in scatola di qualsiasi animale (anche la fesa di tacchino!). La porzione standard è di 50 grammi e la frequenza di consumo dovrebbe essere il più bassa possibile, meno di una volta a settimana perchè contengono sale, conservanti e molti grassi saturi che alzano il rischio di  sviluppare malattie cardiache e tumori dell’intestino.